Sopa de beterraba com gengibre

• 1 colher (sopa) de óleo de coco
• 3 dentes de alho bem picados
• 1 colher (sopa) de gengibre bem picado
• 3 beterrabas vermelhas grandes, descascadas e cortadas em pedaços (aproximadamente 1 cm de largura)
• 5 xícaras de caldo de legumes
• 1 lata de leite de coco com baixo teor de gordura
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Salsinha (opcional)

1. Em uma panela grande, aqueça o óleo de coco em fogo médio. 
2. Adicione o alho e o gengibre e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo frequentemente. Adicione beterrabas e 4 xícaras de caldo de legumes.
3. Deixe ferver, em seguida, baixe o fogo e ferva as beterrabas por cerca de 20 minutos até que estejam macias para furar com o garfo.
4. Bata em um liquidificador para fazer um purê, adicionando a xícara restante de caldo de legumes até que a consistência desejada tenha sido alcançada. 
5. Misture o leite de coco, sal e pimenta. 
6. Enfeite com salsinha, se quiser